L’Oscar del caciocavallo torna di nuovo al Gargano, in particolare a Rignano Garganico

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L’Oscar del caciocavallo torna di nuovo al Gargano, in particolare a Rignano Garganico

L’Oscar del caciocavallo podolico torna di nuovo al Gargano, in particolare al territorio di Rignano Garganico, dove la mucca nostrana regna sovrana sui pascoli pedemontani e dei rispettivi valloni che vanno dalla Lama fino alla masseria Paglicci, ad un tiro di schioppo dal famoso sito paleolitico della Grotta omonima ed è presidio del Slow Food da ben ventitré anni.

Lungo questa fascia la prima Azienda ad operare è quella dei Gaggiano con circa 300 ettari e una ottantina di vacche. La stessa eserciterebbe, secondo il dire del figlio Giuseppe, avvocato, fin dagli anni’40, condotta per passione dal padre Pasquale (95 anni, vivente), di cui si scriverà a parte.

L’azienda finale del presidio è costituita, invece, da quella dei Bramante (Vedi foto di copertina con il titolare , Dr. Giuseppe) da anni impegnati nell’allevamento allo stato brado di questo nobile animale che ha i suoi antenati nel bos primigenius, i cui resti sia nei graffiti sia in quelli ossei se ne sono finora trovati zona parecchi.

A quanto si è appreso il premio assegnato dal Tour del Gusto rappresenterebbe l’eccellenza assoluta di questo tipo di formaggio pugliese. Per cui frutto e zona ne godrebbero una posizione ottimale nell’Arca del Gusto del citato Slow Food. Un tempo considerata animale da lavoro, l’antica razza podolica continua a vivere allo stato brado in diverse regioni dell’Italia meridionale, conservata nei rispettivi presìdi territoriali: oltre la Puglia, anche la Campania, la Calabria e la Basilicata. Il mantello di questo splendido esemplare è di colore grigio e diventa leggermente più chiaro negli esemplari femmine.

Per saperne e farne sapere di più riportiamo volentieri di seguito il resoconto contenuto nel volumetto guida “Viaggio segreto nel Comune più piccolo del Parco nazionale del Gargano…”, edito nel 2008, di cui è autore chi scrive in collaborazione del figlio Angelo:

“Non tutti sanno che il caciocavallo podolico è considerato uno dei formaggi più genuini e gustosi d’Italia. Lo è in modo particolare quello rignanese, premiato più volte nei saloni gastronomici del Nord Italia. Lo è per varie ragioni. In primo luogo perché lo si fa con il latte della mucca podolica, una razza autoctona che si alleva allo stato brado solo dalle nostre parti ed è per motivi di territorio anche perché è un erede diretto di quel “bos primigenius”ossia l’uro, bovide di grandi dimensioni, estintosi alcuni secoli or sono, di cui sono emerse tantissime testimonianze a Grotta Paglicci, sia in termini di resti fossili che di graffiti parietali e mobiliari.

Secondo gli ultimi studi sui ritrovamenti di Paglicci (Caramelli D. 2003 e Conti S.2004) e l’approfondimento del DNA risulta che gli Uro, ossia i progenitori delle vacche nostrane , vivessero in zona sin dal Paleolitico, ossia circa ventimila anni fa (datazione C 14). Quindi, sono i più arcaici non solo d’Italia e d’Europa ma del mondo intero. Pari datazione per la farina di avena (selvatica) usata per il pane ,che risulterebbe anche in questo caso la più antica del pianeta. Il sito in questione continua, dunque, a stupire per le sue sensazionali scoperte e ad essere una miniera inesauribile di sapere.

La particolarità del sapore si deve pure al tipo di erbe odorose e rare che l’anzidetta mucca ha la possibilità di assaporare in dette zone. Il resto al tipo di lavorazione artigianale e all’ambiente di stagionatura, quasi sempre luoghi umidi e freschi, come scantinati ed ipogei in genere. Per gustare un buon caciocavallo occorre una stagionatura di almeno 6 mesi e non più di un anno, dopo di ché, pur conservando intatto il sapore originario, si fa duro e si sfarina, opponendosi ad ogni di taglio a spicco o a ruota.

L’unico inconveniente si deve alla sua scarsa commerciabilità (Attualmente parte del commerciò viene assolto, via internet, da un gruppo di giovani, guidato dal presidente della Pro loco, Donato Pio Palumbo dovuta principalmente alla quantità relativamente molto bassa rispetto alla richiesta. Per cui si parla molto spesso di “nicchia”, cioè di un ambito ristretto e sufficiente a soddisfare pochi “eletti” dal palato fino. Da qui la sua fama di dono prelibato da corrompere, come i capponi di Renzo, perfino il più morigerato destinatario.

Di recente, come si ricorderà, anche la carne di podolica è diventata presidio dello Slow Food. E’ un risultato eccezionale, conseguito dopo tantissimi anni. Un risultato che si aggiunge agli enormi sforzi effettuati in tale direzione dagli allevatori, in primis il concittadino Francesco De Maio (scomparso una decina di anni or sono), … presidente di lungo corso dell’Associazione allevatori di bovini podalici e dal suo massaro Michele Pazienza, sempre pronto ad offrire un saggio della sua ricercata arte casearia .

Il presidio “carne”, infatti, è stato proposto e sostenuto dal Parco ed accettato dal Ministero delle politiche agricole e da alcuni marchi alimentari nazionali. Pertanto, anche questo prodotto ha ottenuto il riconoscimento dello Slow Food, esteso a tutti gli allevatori del Parco, anche se è vero che Rignano ci ha messo del suo per l’ottenimento dell’ambito presidio. Il sapore e i valori nutrizionali del caciocavallo li conosciamo un po’ tutti, ma finora eravamo all’oscuro della squisitezza della carne di questa mucca che si è diffusa in zona già a partire dal V secolo dopo Cristo.

La podolica, secondo gli esperti, è una razza allevata allo stato brado ed è capace di offrire non solo un latte particolarmente aromatico, ma anche carni sapide, sane e ricche di sali minerali. La sua, comunque, è una carne assai difficile per i consumatori moderni, perché non riconducibile ai canoni estetici comuni: il grasso è giallo (contiene carotene, sostanza essente nei mangimi e negli insilati), la consistenza è più fibrosa, il gusto è più intenso e caratterizzato”.

Ora a migliorarne la qualità e la fattura (sia della carne, sia dei caciocavalli ) sono da una parte i Gaggiano, dall’altra i Bramante, ormai da considerarsi eredi del defunto De Maio e confinante con la sua antica proprietà di Palagano e dei suoi estesi e genuini pascoli. Da evidenziare che della bontà del caciocavallo podolico di Rignano Garganico se ne parla anche nella Fisica Appula di Padre Manicone, Frate di fine Settecento (Tomo I, p. 119) , unico e grande fisico originario del Gargano, che fu il primo ad evidenziarne il pregio del prodotto da lui assegnato all’originalità e preparazione dei suoi allevatori.