Il Gambero Rosso premia: i panettoni di San Marco in Lamis di Antonio CERA di “Forno Sammarco” e Lino PIRRO del “Cafè Noir

I profumi di burro, vaniglia e agrumi scandiscono l’arrivo delle festività natalizie. E come ogni anno abbiamo voluto organizzare una grande degustazione per assaggiare e valutare le campionature dei tantissimi artigiani italiani che ci hanno voluto dare un’anticipazione della loro produzione. Per il contest sono stati coinvolti oltre 220 produttori del dolce di fine anno. Parametri: uso esclusivo del lievito madre, assenza di additivi, conservanti ed emulsionanti, un minimo di distribuzione in Italia, anche attraverso e-commerce. All’appello hanno risposto 127 realtà tra pasticcerie, forni, gelaterie, gastronomie e pizzerie, che hanno offerto un interessante spaccato della produzione artigianale nazionale e dei diversi “stili” che può avere un panettone classico.

Quattro commissioni di assaggio

Per gestire il blind test, nell’impossibilità di far degustare a un unico panel un numero così alto di prodotti – un numero record per il Gambero Rosso – abbiamo organizzato una semifinale con 4 commissioni, ciascuna con un panel composto da esperti assaggiatori, professionisti del settore e almeno un pasticciere, che hanno degustato alla cieca più di 30 panettoni. I prodotti che hanno ricevuto i punteggi più alti dalle 4 commissioni sono stati assaggiati il giorno successivo in una finale che ha decretato la lista dei campioni.

Come si assaggia il panettone

I parametri utilizzati dal panel di assaggiatori hanno riguardato la valutazione dell’aspetto visivo esterno e interno (lievitazione, occhiatura, omogeneità della cottura e della presenza di canditi e uva passa), l’analisi olfattiva (con il riconoscimento dei pregi o di eventuali difetti) e quella gustativa (texture, consistenza, persistenza aromatica, scioglievolezza e qualità della frutta presente). La valutazione del panettone comincia inevitabilmente dall’occhio che, anche in questo caso, vuole la sua parte: esternamente deve presentarsi con un bel colore biscotto uniforme e dalla cupola tondeggiante, mentre all’interno non deve avere difetti di cottura o lievitazione e dovrebbe mostrare alveoli allungati e omogenei. All’analisi olfattiva e gustativa emergeranno delicatamente gli aromi della vaniglia e quelli agrumati dei canditi, che dovranno essere ben integrati con quelli del burro in un bel gioco di equilibri, senza forzature ed eccessi di dolcezza. Al tatto l’impasto del panettone si dovrà sfogliare in modo elastico, fare il filo, mentre al palato non dovrà attaccarsi ai denti e al palato, ma sciogliersi dolcemente. A questo va aggiunta l’imprescindibile qualità della frutta, con l’uvetta che dovrà essere succosa, mentre i canditi dovranno risultare corposi e non molli o gommosi.

Il panel

Al panel della degustazione hanno partecipato: Monia Achille, Alessia Blundo, Giulia Capece, Enrico Cataldi, Gabriella Ciofetta, Simona Cognoli, Stefano Ferrara, Gianluca Forino, Christian Galante, Indra Galbo, Nazzareno Lavini, Valeria Maffei, Eugenio Marini, Eugenio Morrone, Mara Nocilla, Annamaria Olivieri, Marco Radicioni, Annalisa Zordan.

I migliori panettoni artigianali 2024

1 – Sammarco

Deve succedere qualcosa di speciale nel paesino pugliese di San Marco in Lamis perché sembra una fucina di lievitisti. Il caso vuole che si piazzino in classifica due insegne locali separate giusto da pochi passi. Il forno Sammarco però si mostra una spanna sopra tutti gli altri concorrenti grazie al Panterrone agli agrumi del Gargano, un lievitato che non conosce difetti nemmeno sotto la lente d’ingrandimento. Color nocciola, riempie il pirottino basso in modo chirurgico disegnando una cupola “michelangiolesca” e, all’affondare della lama, sfodera una faccia di un giallo delicato contrassegnata da alveoli tanto allegri quanto naturali. Soavi note di caramello, miele e agrumi catturano il naso, mentre in bocca sia la raffinata prospettiva lattica sia l’esigua dolcezza restituiscono una sensazione di equilibrio. Ben distribuiti, corposi e fragranti i canditi da cedro calabrese, da arancia biondina e limone femminello del Gargano. Il Panterrone dei Sammarco supera a pieni voti l’esame tattile per la struttura incredibilmente soffice, setosa e di indiscutibile scioglievolezza. Un lievitato elegante che mette in pace con il mondo.

San Marco in Lamis (FG) – via Lungo Iana, 10 – 0882834549 – 3284246947 – fornosammarco.com – 1 kg prezzo 48 €

12 – Café Noir

Quella di Michele Pirro era stata una delle colombe più brillanti del 2023. Ora, lo ritroviamo in classifica con un dolce natalizio di tutto rispetto malgrado appaia un po’ collassato. Il lievitato basso e senza glassa del pasticcere pugliese sfoggia una mollica di un giallo abbastanza intenso che proietta un’alveolatura “libera”, una maglia dalle occhiature selvagge che abbraccia in modo disomogeneo sospensioni di cospicue dimensioni, al gusto gratificanti per aromaticità, meno per consistenza, considerazione che vale soprattutto per le scorze d’arancia candita. L’olfatto regala note di buon burro e percezioni agrumate che costruiscono un bouquet complessivamente corretto. Equilibrio sostanziale che si ritrova in bocca con maggiore intensità e persistenza lattica (potrebbe aver inciso nella ricetta l’uso della panna), sempre nel quadro di una dolcezza piuttosto contenuta che non ne pregiudica la godibilità. Per quanto riguarda la tessitura, la fetta fila e dimostra una piacevole masticabilità e scioglievolezza.

San Marco in Lamis (FG) – v.le della Repubblica – 0882832292 – cafe-noir.it – 1kg prezzo 38 €