Il pancotto l’umile re della terra contadina garganica

Era usanza recarsi alla ricerca delle varie verdure selvatiche come il finocchietto selvatico, il cicorione, la lingua di pecora, la borragine, il caccialepre, la spaccapietra, il cascigno o crispigno, la lattughella, la cicoria, la gallina grassa e anche di quelle dell’orto (che però seguivano le stagioni) per preparare Il pancotto.

Intorno a quel piatto fumante, c’era il momento più alto di comunione di tutta la famiglia. Si mette a bollire l’acqua con alcuni spicchi d’aglio schiacciati e non sbucciati, patate rosse, qualche pomodoro, uno sbruffo di origano, una punta di afrodisiaco peperoncino e si lascia cuocere.

Quando le patate hanno raggiunto mezza cottura, si mettono a cuocere le verdure aggiungendo il sale grosso affinché ogni aroma si amalgami. Quando tutto è cotto si aggiunge il pane raffermo.

Il pancotto è condito, quasi sempre, con olio di oliva che veniva versato in modo quasi fuggente e, a volte, abbondante, imitando il gesto della croce, quasi a ringraziare del pane quotidiano.

L’olio proveniva dagli uliveti plurisecolari di ogliarola garganica. Si accompagna quasi sempre con cipolla cruda e vino rosso.

Il pancotto è l’emblema di ogni verace abitante di questa montagna garganica.

Si dice che: “ sul Gargano paese che vai, pancotto che trovi e…che provi! “.